Las grasas saturadas o llamadas simplemente grasas son mayoritariamente de procedencia animal y se caracterizan por ser sólidas a temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas también llamadas aceites son de procedencia vegetal y se caracterizan por ser líquidas a temperatura ambiente. Por ejemplo, comparamos la mantequilla y el aceite de oliva. La mantequilla es una grasa saturada, por lo tanto, a temperatura ambiente es sólida. El aceite de oliva en cambio es líquido. Químicamente la diferencia entre una grasa saturada o insaturada viene dada por los enlaces: